I 4103 洛阳市地方标准 DB4103/T154—2023ICS03.080.01 CCSC53 行政事业单位食堂管理服务规范 2023-11-17发布 2023-12-17实施 洛阳市市场监督管理局  发布 DB4103/T154—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由洛阳市机关事务管理局提出并归口。 本文件起草单位：洛阳市机关事务管理局、洛阳职业技术学院。 本文件主要起草人：李刚、李付良、张金辉、李亮亮、王夫基。 DB4103/T154—2023 1行政事业单位食堂管理服务规范 1范围 本文件规定了行政事业单位食堂管理服务工作的术语和定义、基本要求、运行管理、安全管理、监 督管理和厉行节约，制止餐饮浪费等内容。 本文件适用于洛阳市行政事业单位食堂管理服务工作,其他单位可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 XF654人员密集场所消防安全管理 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018年第12号公告 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食堂管理单位 行政事业单位后勤管理部门。 3.2 服务组织 负责经营行政事业单位食堂的主体,即行政事业单位食堂餐饮服务的提供者或经营者。 3.3 服务人员 服务组织在提供餐饮服务过程中投入的人员,包括专职于餐饮服务以及其他辅助服务人员。 4基本要求 4.1组织要求 4.1.1服务组织应具有合法资质。 DB4103/T154—2023 24.1.2应建立健全各项制度,按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行经营管理。 4.1.3应加强食堂采购、运输、储存、加工及用餐等环节的节约工作,减少食堂运行中各环节粮食损耗 浪费。 4.2人员要求 4.2.1应配备与服务相适应的机关食堂工作人员,应掌握相应的职业技能,服务人员应持健康证上岗,定 期进行身体检查。食堂应对食堂服务人员进行健康管理,建立健康档案,包括入职体检、每日晨检、每年 体检等信息。 4.2.2应配备专职或兼职食品安全管理人员,具备2年以上工作经历,并持有国家或行业规定的相关资 质证明。 4.2.3仪表规范、用语规范、服务热情，并熟悉厨具及其他物品的摆放及其保养方法。 4.2.4保持良好个人卫生习惯,遵守食堂卫生制度,安全操作,爱护公物。 4.2.5应面带微笑,热情服务。服务人员工作期间应使用普通话和文明用语,使用请、谢谢、对不起、请 稍等敬语。 4.3环境卫生 4.3.1加工区应保持整洁,地面、操作台面无积水、无油渍。 4.3.2所有清洁用具应指定地点存放,使用完毕需清洁干净放回原处。 4.3.3按照不同岗位划分卫生区域,确保时时清洁。 4.3.4定人定时对环境和用具进行检查。 4.4场所要求 4.4.1基本要求 4.4.1.1应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般清洁操作区，空气流向应由清洁操作区流向准清洁 操作区和一般清洁操作区。 4.4.1.2室内应划定专用食品原料库房、粗加工间、切配间、烹饪间等。 4.4.2原料库房 4.4.2.1应有机械通风、防鼠板（不低于60厘米）和温湿度检测仪器，门与地面的缝隙不应大于1 厘米。 4.4.2.2应分开设置食品和非食品库房，库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使 储藏的食品距离墙壁、地面在10厘米以上，以利空气流通及物品搬运。 4.4.2.3冷藏、冷冻柜数量和结构应确保原料、半成品和成品分开存放，不应互相串味，避免交叉感 染，且有明显的区分标识和可正确显示柜内温度的温度计。 4.4.3粗加工、切配间 4.4.3.1应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。 4.4.3.2加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开、专用，并有 明显标识。 4.4.3.3应在不污染食品及其加工过程的位置设专用清洁工具清洗水池。 4.4.4烹饪间 4.4.4.1应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟、成品、半成品分开的要求，并有明显标识。 DB4103/T154—2023 34.4.4.2用于原料、半成品、成品的用具、容器应分开使用，标识明显。 4.4.4.3产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 5运行管理 5.1原材料采购和查验 5.1.1选择有营业执照、许可证等相关合法资质的供货商。 5.1.2制定采购计划,明确所需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物品的最高和最低 备量等信息。 5.1.3采购食品及相关产品时应货比三家、择优选用,同时索证索票索检测报告,做好采购记录。 5.1.4不应采购明令禁止生产销售的食品、食品添加剂、食品相关产品和农产品。 5.1.5对采购的食品及相关产品进行包括外观查验、感官查验、温度查验、随货证明文件查验等。 5.1.6采购食品及相关产品时,视情况可通过第三方检测机构检测有害物含量,并出具检测报告;有条件 的单位可自行设置检测机构对食品及相关产品进行有害物检测,确保食品源头安全。 5.1.7从食品生产者和销售处采购食品时,应查验食品生产许可证、食品经营许可证和产品合格证明文 件等;采购食品添加剂时,还应查验营业执照等证明文件。 原料查验及入库记录表分别见附录A表A.1和附录B表B.1。 5.2食品存储 5.2.1食品的储存应按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关规定执行。 5.2.2食堂应具有与食品品种和数量相适应的食品贮存场所。 5.2.3生食和熟食、原料、半成品和成品应分开储存,同一库房内贮存不同性质食品时,应划分存放区域, 不同区域应有明显的标识。 5.2.4储存设施应保持清洁、定期消毒,设置相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮等设施,保持 库房通风,并配有货架等摆放设备。 5.2.5应建立原料、辅料库房的卫生管理制度。 5.2.6易腐败的原料宜现场加工、当日消耗,过期变质食品及其原料应专区存放、及时处理。 5.2.7应保证冷藏冷冻食品安全所需的温度等要求。 5.2.8运输食品及其原辅料的工具应保持清洁,运输冷藏、冷冻食品应有保温设备。 5.2.9储存的食品应分类分架,隔墙离地至少10厘米存放,在储存位置应标明食品生产日期、采购日期 和保质期。 5.2.10应按照先进先出,易坏先用的原则进行食品出库,并定期检查。原料出库记录表见附录C表C.1。 5.3原料加工 5.3.1机关食堂应制定食品清洗和消毒制度。 5.3.2洗涤剂使用应符合GB14930.1的规定。 5.3.3消毒剂使用应符合GB14930.2的规定。 5.3.4清洗工具应分类管理,分开使用,定位存放。 5.3.5制定食品清洗和消毒制度，以保证所有食品以及加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 DB4103/T154—2023 45.3.6用于食品清洗和消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。 5.3.7清洗消毒设备设施的容积和数量应满足需要。 5.3.8食品清洗的步骤如下： ——清洗前，洗菜人员先清洗菜池； ——根据不同食品原料，去除老叶、老根、皮、筋等不能食用部分； ——根据烹调要求，将原料切成片、丝、丁、块等形状放置在干净的筐内或盆内； ——需要刨皮的原料，经刨皮加工处理清洗后，用干净的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加 工好的原料； ——分拣好的蔬菜原料放入干净的塑料箱待清洗； ——清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分钟以上，清洗过程中应经常换水，最 后清洗时用流动的自来水进行冲洗。 5.3.9清洗好的蔬菜放入清洁的塑料箱，放在指定的垫板区域，在常温下保持不得超过4小时。 5.3.10清洗池不得荤蔬混用。 5.3.11加工完毕后，对加工区域做好保洁工作，地面、桌台无积水、油腻，所有用具定置摆放，垃圾 等废弃物及时清理，垃圾箱加盖。 5.3.12初加工应准备好盛放容器和工具,不应交叉使用。 5.3.13食品加工前应认真检查待加工食品，不符合食品安全要求的原料不应加工使用，包括但不限于： ——腐败变质食品； ——霉变食品； ——生虫、掺杂食品； ——油脂酸败食品等。 5.3.14按照加工工艺和原材料特点进行食品分区。 5.3.15加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物,应加识别标识并及时处理,其容器和运输 工具使用后应及时清洗消毒。 5.3.16将初加工后的食品原料分类存放。 5.3.17易腐败食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。海产青皮红肉鱼类加 工后应立即烹制。 5.3.18各种原料使用前应洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。 5.3.19蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。 5.3.20食品加工的刀、墩、盆、抹布等器物应标志明显，分开使用，分类存放，用后洗净，保持清洁。 5.3.21需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放，若在烹饪后 至食用前间隔超过2小时，应在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品应 放凉后再冷藏。 5.3.22工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工