ICS 65.080.20 CCS X26 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 1158—2021 绿色食品 榨菜加工技术规范 2021-11-01 发布 2022-02-01 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 DB50/T 1158—2021 前  言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和编写》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市农产品质量安全中心提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口。 本文件起草单位：重庆市农产品质量安全中心。 本文件主要起草人：张海彬、李学琼、陈一龙、廖家富、郭健、彭广东、黄德民、郭玲、唐道珍、 赵晶、聂青玉、刘德君、邬清碧、徐章燕。 1 DB50/T 1158—2021 绿色食品 1 榨菜加工生产技术规范 范围 本文件规定了绿色食品榨菜加工原料、辅料、腌制设施与辅助材料、生产工艺要求、产品质量、标 志和标签、包装、运输和贮存、档案管理等。 本文件适用于绿色食品榨菜加工与生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 NY/T391 绿色食品 产地环境质量 NY/T392 绿色食品 食品添加剂 NY/T393 绿色食品 农药使用准则 NY/T394 绿色食品 肥料使用准则 NY/T422 绿色食品 食用糖 NY/T437 绿色食品 酱腌菜 NY/T658 绿色食品 包装通用准则 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 NY/T1040 绿色食品 食用盐 NY/T1056 绿色食品 贮藏运输准则 NY/T1324 绿色食品 芥菜类蔬菜 《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》（中国绿色食品发展中心 2013年4月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料 4.1 原料 青菜头产地环境应符合NY/T391，生产过程应符合NY/T393和NY/T394，青菜头产品符合 NY/T 1324 要求。 4.2 辅料 1 DB50/T 1158—2021 4.2.1 腌制盐 腌制青菜头必须用碘专用食盐，应符合 NY/T 1040 的规定。 4.2.2 白砂糖 应符合 NY/T 422 的规定。 4.2.3 香辛料 应符合 NY/T 901 要求。 4.3 食品添加剂 应符合 NY/T 392 的规定。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 要求。 5 腌制设施与辅助材料 5.1 腌制设施 5.1.1 腌制池或专用食品级的腌制设施：应保证内表面光滑、清洁、卫生、无渗漏。 5.1.2 陶坛：形状规则、完好、内外表面光洁、上釉较均匀、无砂眼、无裂纹、无渗漏。 5.1.3 木桶：形状规则、内外表面光洁、不含化学漆、底板与四周无渗漏。 5.2 辅助材料 5.2.1 塑料薄膜：符合GB 4806.1要求，无渗漏，半透明，厚度大于0.12mm。 5.2.2 封口盐渍菜叶：以晒干清洁无菌的萝卜叶或青菜头叶为主，腌制后具有盐渍菜叶固有的风味，无 霉变，腐烂，其中食盐含量（以氯化钠计）：15%～16%，须有结晶盐；水分：≤50%。 6 工艺要求 6.1 工艺流程图 6.1.1 风脱水榨菜加工工艺 6.1.1.1 腌制工艺流程 食用盐 →验收 ↓↑ 食用盐 →验收 ↓↓ 青菜头→验收→穿串 →晾晒→下架→第 1 次腌制→囤压 →第 2 次腌制 →囤压→第 2 次腌制→囤压→修剪看筋 验收←食用盐 ↓ →第 3 次腌制保存 图1 6.1.1.2 加工工艺流程 2 风脱水榨菜腌制工艺流程图 DB50/T 1158—2021 起池→ 看筋整理 →清洗切分→脱盐脱水→拌料→计量包装 →杀菌 →冷却风干→检验→装箱→入库 图2 风脱水榨菜加工工艺流程图 6.1.2 盐脱水榨菜加工工艺 6.1.2.1腌制工艺流程 食用盐 →验收 ↓↑ 食用盐 →验收 ↓↑ 青菜头→验收→第 1 次腌制→翻池囤压 →第 2 次腌制 →翻池囤压→第 2 次腌制→囤压→修剪看筋 验收←食用盐 ↓ →第 3 次腌制保存 图3 盐脱水榨菜腌制工艺流程图 6.1.2.2 加工工艺流程 起池→ 看筋整理 →清洗切分→脱盐脱水→拌料→计量包装 →杀菌 →冷却风干→检验→装箱→入库 图4 盐脱水榨菜加工工艺流程图 6.2 腌制要求 6.2.1 第一次腌制 6.2.1.1 入池前要求 在青菜头进行第一次盐腌制时，应一池放一根塑料管，以减少第二次盐腌制时补加菜的搬运距离。 按原料质量添加 4%左右腌制盐进行腌制，腌制第 4d 用泵充分循环一次，循环时间不低于 40min（循环 液中不能有可见的盐颗粒），充分循环后再撒入适量面盐。 6.2.1.2 原池囤压 入池腌制第 5～7d，用泵抽尽池内腌制液，然后用塑料薄膜封池，在塑料薄膜上平铺一层整袋装的 食盐或河沙进行压榨，压榨时间为 6h～8h，在压榨过程中每 2h 抽尽 1 次腌制液, 最后 1 次，不抽尽， 以便留足第二次腌制时溶解食盐用。 6.2.2 第二次腌制 6.2.2.1 原池头盐榨菜加盐 翻池后，池内菜加盐量按池内菜质量 6%进行计算，将面盐扣出后，均匀撒入池内，用泵抽起池底盐水 浇淋食盐，循环时间应不低于 60min，直到食盐充分溶解为止；第二天再循环一次，循环时间不能低于 60min。 6.2.2.2 腌制液循环 3 DB50/T 1158—2021 第二次腌制的第 3d 封池，封池前，再用泵循环腌制液一次，以确保池内食盐完全溶解并均匀分布， 循环时间应不低于 60min。 6.2.2.3 封池 用双层塑料膜封池，上铺干净河沙，以盐水淹没所有菜为适，扎紧池边、池角。第二次盐腌制的第 7d，开池，用泵充分循环腌制液一次，循环时间应不低于 60min（循环腌制液中不能有未溶解的盐颗料）, 并适当踩池，然后再按前封池方式封池。第二次腌制时间一般 15～25d。 6.2.2.4 起池囤压 腌制到期后，将菜起池，堆放于冲洗干净的池间空地上，菜均匀堆积厚度应在 1m 以上，利用菜自 身重量进行囤压，囤压时间 12～24h。必要时，可在囤压菜上加适量整袋装食盐或河沙进行压榨（盐袋 下面铺垫一层塑料膜）。 6.2.3 第三次腌制 第三次盐腌制用盐量，应根据第二次腌制菜坯的含盐量，补加至榨菜保存要求的最终含盐量即可。 第三次盐腌制的第 2d 封池，封池前适当踩池。将面盐均匀撒入池内。用双层塑料膜封池，上铺干净河 沙，以腌制液淹没所有腌制菜块为适，扎紧池边、池角。腌制贮藏过程中应做到 7d 一次小检，15d 清 一次口并检查菜块质量。 6.3 工艺要求 6.3.1 风脱水工艺要求 6.3.1.1 青菜头验收 青菜头宜选择组织细嫩、质地致密、皮薄、筋少、肉瘤钝圆、间沟浅小，整体呈近圆、扁圆或纺锤 形和单个质量达 300 克左右的菜头。菜头含水量宜低于 94%，可溶性固形物含量应在 5%以上，表面较清 洁、光滑、无病虫及机械伤为佳。 6.3.1.2 搭架 青菜头收获后必须先置于菜架上晾晒，借自然风力脱去大部分水分后才可进行腌制。菜架必须全身 都能受到风的吹透，以缩短自然脱水的时间。可选择河滩、宽敞平坦的风口坝地为菜架地，菜架宜搭成 “∧”形，“两头两尾”进行固定，务使架身受力均匀，避免倒架。 6.3.1.3 穿串、晾晒 用篾丝或聚丙烯塑料带（打包带）沿切面平行的方向穿过，称排块法穿串，穿满一串两头竹丝回穿 于菜块上，每串可穿菜块 4－5 kg，长约 2 m 左右。 将穿好的菜块搭在架上；若有划块菜，应将菜块的切面向外，青面向里，进行晾晒。 6.3.1.4 下架 在晾晒期中，如自然风力能保持 2 级～3 级，约经 7d～10d 时间即可达到脱水程度，菜块即可下架 进行腌制。 6.3.1.5 腌制要求 4 DB50/T 1158—2021 腌制要求见6.2。 6.3.1.6 起池看筋整理 腌制到期后，将菜块起池，堆放于冲洗干净的池间空地上，用剪刀仔细剔净毛熟菜块上的飞皮、叶 梗基部虚边，再用小刀削去老皮、黑斑烂点，抽去硬筋，以不损伤青皮、菜心和菜块形态为原则。 6.3.1.7 清洗切分 将分级的菜块用经过澄清的盐水或新配制的含盐量为 8%的盐水，人工或机械淘洗后按菜块标准认 真挑选，按大菜块、小菜块、碎菜块分类进行堆放。 6.3.1.8 脱盐脱水 机械方法自动脱盐脱水。 6.3.1.9 拌料包装 按净熟菜块质量配好调味料及混合香料末。混合香料末事先在大菜盆内充分拌合均匀。再撒在菜块 上均匀拌合，让每一菜块都能均匀粘满上述配料后进行装袋；也可选择按“调料配方”统一萃取的“乳 化辅料”均匀拌合菜丝（片、叮、块），再进行装袋。 6.3.1.10 杀菌、冷却包装入库 杀菌可采用杀菌池、杀菌锅或半自动化杀菌装置；也可选择“巴氏自动化灭菌生产线”进行。注意 杀菌的温度和时间一定要准确。冷却后，取出平铺于吹干台上，开动风机吹干菜袋上的明水。冷却后产 品装入纸箱入库。 6.3.2 盐脱水工艺要求 6.3.2.1 青菜头验收与风脱水榨菜相同。 6.3.2.2 第 1 次腌制、第 2 次腌制、第 3 次腌制见 6.2 腌制要求。 6.3.2.3 盐脱水起池后工艺见 6.3.6～6.3.10 7 产品质量 应符合NY/T 437的要求。 8 标志和标签 8.1 标志使用应符合《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》。 8.2 标签应符合 GB 7718 的规定。 9 包装、运输和贮存 9.1 包装应符合符合 GB 191 和 NY/T 658 的规定。 9.2 运输和贮存应符合 NY/T 1056 的规定。 5 DB50/T 1158—2021 10 档案管理 应建立原料收购、加工、贮藏、运输等全程可追溯的生产记录档案，档案记录应至少保存 3 年以上。 _________________________________ 6