ICS 67.040 CCS X 26 3402 芜 湖 市 地 方 标 准 DB 3402/T 16—2021 芜湖香菜小作坊生产加工规程 Production and processing regulations of Wuhu Xiangcai small workshop 2021 - 10 - 11 发布 2021 - 12 - 01 实施 芜湖市市场监督管理局 发 布 DB 3402/T 16—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由繁昌区荻港镇香菜协会提出。 本文件由芜湖市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：繁昌区荻港镇香菜协会、繁昌区市场监督检验所、芜湖市标准化研究院、鸠江区 市场监督管理局。 本文件主要起草人：马玉成、童杰、王彭杰、刘文骥、沈宪月、程前、李银平、杨黎利、夏娟娟、 张璐、杨威。 I DB 3402/T 16—2021 芜湖香菜小作坊生产加工规程 1 范围 本文件规定了芜湖香菜（酱腌菜）小作坊生产加工的术语和定义、基本要求、生产加工场所、设备 与设施、生产过程控制、检验、食品的贮存和运输、记录管理等内容。 本文件适用于芜湖香菜小作坊的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 DBS 34/ 003 食品安全地方标准食品小作坊卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 芜湖香菜 Wuhu Xiangcai 以产自安徽省沿江一带的芜湖高杆白菜等新鲜蔬菜为主要原料，经过腌制等工序制成的蔬菜制品。 4 基本要求 应符合GB 14881和DBS 34/ 003的规定。 5 生产加工场所 5.1 生产加工场所应该布局合理，包括但不限于如下区域： a) 原料预处理区； b) 生产车间； c) 内包装区、外包装区； d) 库房。 5.2 原料预处理区应相对独立，防止与后续工序交叉污染。 5.3 内包装区与外包装区应进行有效分隔。 1 DB 3402/T 16—2021 6 设备与设施 6.1 应具有与生产工艺及规模相适应的生产加工设备、设施，包括拣选台、原料清洗设施、切削设备、 腌制设施、脱水设备、包装设备等。 6.2 拣选台等工作台面应为食品级不锈钢等材质，且易于清洗。 6.3 原料清洗设施应为食品级不锈钢、陶瓷等不透水材质，且易于清洗。 6.4 可采用切菜机等切削设备。 6.5 腌制设施（池、罐、缸、桶等）应为食品级不锈钢、陶瓷等材质，应防腐、易清洗，应高出地面， 防止清洁时污水流入。 6.6 应配备满足工艺要求的脱水设备。 6.7 宜采用真空包装机等包装设备。 6.8 内包装区或调味区入口处应设置独立的洗手、干手和消毒设施。 7 生产过程控制 7.1 生产工艺流程 原料预处理 （拣选、清洗、切削） 腌制 脱水 半成品拣选 调味 包装 7.2 工艺要求 7.2.1 原材料预处理（拣选、清洗、切削） 应精选叶片绿而光滑，叶柄长、扁平而白嫩的优质芜湖高杆白菜等新鲜蔬菜，剔除霉变、变质、黄 叶及其他非食用部分，洗净切丝，做成菜胚。 7.2.2 腌制 菜胚预处理后放入容器用食用盐腌制，腌制时间可参考表1。 表1 腌制时间表 环境温度 0℃-15℃ 15℃-25℃ 25℃-30℃ 腌制时间 96h 48h 24h 7.2.3 脱水 腌制好的菜胚清洗干净后，应沥水不少于1h，使用脱水机等进行压榨脱水至总脱水率达65%以上。 7.2.4 半成品拣选 剔除切丝不均匀、腌制不足和脱水不足的菜胚。 7.2.5 调味 脱水后的菜胚按比例加入食用植物油、调味料（大蒜、味精、辣椒、芝麻等）等并搅拌均匀。 2 DB 3402/T 16—2021 7.2.6 包装 生产包装前，内包材应采用紫外线灯、消毒柜等进行杀菌消毒，包装间应采用紫外线灯或臭氧消毒 机等消毒不少于30min。 7.3 关键控制环节 关键控制环节应注意如下事项： a) 原料拣选：将霉变、变质、黄叶及其他非食用部分剔除； b) 腌制：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标； c) 包装：内包材经清洗消毒后方可使用。 8 检验 8.1 鼓励制定原料验收及食品售前检验管理制度，明确产品售前检验项目、指标及检验方法。每批食 品售前至少应对感官要求、标签标识进行检验，预包装食品还应检验净含量。感官要求应符合 GB2714。 8.2 应当委托有资质的食品检验机构，对新投产、停产后重新生产或者改变生产工艺后生产的首批食 品按照 GB 2714 进行检验，经检验合格方可生产、销售。每年应当对生产或者销售的食品按照 GB 2714 至少进行一次检验。 8.3 检验报告或记录应保存归档。 9 食品的贮存和运输 成品宜避光冷藏贮存，存贮温度0℃～5℃为宜。运输时应避免阳光直射、受潮和雨淋。 10 记录管理 应建立进货查验、食品添加剂使用、检验、回收变质食品处置、销售记录。记录保存期限不少于食 品保质期满后六个月；没有明确保质期的，不少于二年。 3 DB 3402/T 16—2021 参 考 文 献 [1]《安徽省食品小作坊生产规范》（皖市监食生〔2020〕1号） 4