ICS 67.160.10 CCS X 62 DB5117 DB5117 四 川 省 （ 达 州 市 ） 地 方 标 准 DB5117/T 44-2021 紫薯发酵酒生产加工技术规程 Technical specification for production and processing of purple sweet potato fermented wine 2021-12-23 发布 2021-12-27 实施 达州市市场监督管理局 发布 DB5117/T 44—2021 I DB5117/T 44—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由达州市经济和信息化局提出并归口。 本文件起草单位：四川红土地农业开发有限公司、开江县经济和信息化局、开江县市场监督管理局。 本文件主要起草人：王尤强、李玉锋、魏中华、廖发彪、唐勇。 II DB5117/T 44—2021 紫薯发酵酒生产加工技术规程 1 范围 本文件规定了紫薯发酵酒生产的术语和定义、生产加工要求等技术要求。 本文件适用于四川省达州市行政区域内紫薯发酵酒的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 NY 861 粮食(含谷物、豆类、薯类)及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种 元素限量 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 紫薯发酵酒 Purple sweet potato fermented wine 以紫薯为原料，经清洗去杂、切块、蒸煮、酶解、压榨、发酵、陈酿、过滤、调配等工 艺发酵酿制而成的发酵酒。 4 要求 4.1 生产场地 应符合 GB 14881 的规定。 4.2 生产环境 应符合 GB 14881 的规定。 1 DB5117/T 44—2021 4.3 设备的配置 应配备紫薯发酵酒生产加工设备的配置，包括但不限于紫薯清洗、切块、蒸煮、压榨、 灭菌、过滤、发酵、储存、陈酿、精滤、罐装等设备。 4.4 原辅料要求 4.4.1 紫薯 选用达州行政区域内种植的淀粉含量大于 20%的紫薯，应符合 NY 861 的规定。 4.4.2 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 4.4.3 原辅材料 4.4.3.1 白砂糖应符合 GB 317 的规定。 4.4.3.2 食品加工用酵母应符合 GB 31639 的规定。 4.4.4 食品添加剂 酶制剂应符合 GB 1886.174 的规定，其它食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。 4.5 工艺 4.5.1 工艺流程 紫薯发酵酒生产工艺流程见图 1。 图1 4.6.2 工艺流程图 生产工艺要求 4.6.2.1 清洗去杂 清洗，并除去杂质，挑选去虫眼。 4.6.2.2 切块 2 DB5117/T 44—2021 用破碎机将紫薯切分为厚度小于 2 厘米的块状。 4.6.2.3 蒸煮 用蒸煮机，100℃蒸煮 15 分钟。 4.6.2.4 打泥 将蒸熟的紫薯打成 80～100 目的泥状。 4.6.2.5 酶解 加入物料总重量 3：2 的纯净水，将物料温度控制在 60℃～70℃，再加入α淀粉酶、 糖化酶酶解 2 小时。 4.6.2.6 压榨 用压榨机经压榨得到紫薯酶解汁清液。 4.6.2.7 调糖 将压榨后的紫薯酶解汁清液糖度调整在 20°Brix～30°Brix 之间。 4.6.2.8 主发酵 将紫薯酶解汁注入无菌的发酵设备中，添加活化的酒用酵母（0.01％-0.10％质量/体 积的活性干酵母），搅拌混匀，经封罐发酵 7～15 天，在 25℃～28℃条件下发酵至酒精度 6％ vol 以上,残糖含量低于 15g/L。 4.6.2.9 倒罐 主发酵完成后，进行第一次倒罐，去除沉淀物。 4.6.2.10 后发酵 将发酵液输入储存罐，加入活用酵母，温度控制在 18℃～25℃后发酵，经封罐发酵 7～ 15 天，使酒精度 12％vol 以上,残糖含量低于 4g/L。 4.6.2.11 二次倒罐 后发酵完成后，进行第二次倒罐。 4.6.2.12 陈酿 3 DB5117/T 44—2021 将发酵后的酒液输入陈酿罐，半甜型常温下陈酿 3～12 个月,干型常温下陈酿 12 个 月以上。 4.6.2.13 澄清 将发酵酒液移入储存罐中，搅拌混匀，在常温下静置澄清。 4.6.2.14 过滤 用过滤机过滤得到发酵原酒。 4.6.2.15 调配 根据生产需要对发酵原酒进行风味调配。 4.6.2.16 精滤 用微膜过滤机进行过滤。 4.6.2.17 灭菌、灌装 用高温杀菌机，121℃进行灭菌灌装入瓶。 4 DB5117/T 44—2021 参 考 文 献 [1] GB 5009.225 [2] GB/T 15038 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 葡萄酒、果酒通用分析方法 5