ICS 67.140.10 CCS B 04 34 安 徽 省 地 方 标 准 DB34/T 4080—2021 颗粒形绿茶机械化加工技术规程 Mechanized processing technical specification forgranular green tea 2021-12-28 发布 2022-01-28 实施 安徽省市场监督管理局 发 布 DB34/T 4080—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安徽农业大学提出。 本文件由安徽省农业农村厅归口。 本文件起草单位：安徽农业大学、金寨县农业农村委员会、泾县农业种植业技术推广中心、黄山王 光熙松萝茶业股份公司、黄山徽谷茶业有限公司、绩溪县上庄茶叶专业合作社、安徽弋江源茶业有限公 司。 本文件主要起草人：宁井铭、陈辉、唐春兰、张永盛、陈传宝、焦丰宝、胡欣、李露青、汪于奎、 邓威威、张正竹、王海燕、童城、刘平、吴仁宇、李诗涵。 I DB34/T 4080—2021 颗粒形绿茶机械化加工技术规程 1 范围 本文件规定了颗粒形绿茶加工基本要求、基本工艺流程、加工技术。 本文件适用于颗粒形绿茶机械化加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 14456.1 绿茶 第1部分：基本要求 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 22747 食品加工机械 基本概念 卫生要求 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/Z 26576 茶叶生产技术规范 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 NY/T 2798.6 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第6部分：茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 颗粒形绿茶 granular green tea 外形紧结卷曲，呈球形、腰果形，螺形绿茶，并符合 GB/T 14456.1 的要求。 4 4.1 加工基本要求 鲜叶原料 4.1.1 鲜叶应来源于符合 NY/T 2798.6 和 GB/Z 26576 规范管理的茶园，并按 GB/T 31748 的要求进行 处理。 4.1.2 鲜叶原料应符合表 1 规定。 1 DB34/T 4080—2021 表1 颗粒形绿茶鲜叶要求 采收季节 春茶前期 春茶中期 春茶后期和夏秋茶 嫩度 一芽一～三叶初展为宜 一芽一～三叶初展为宜 一芽一～三叶初展为宜 匀净度 匀净度好 新鲜度 鲜叶鲜活，无病变叶、虫伤叶、红梗红叶及机械损伤叶 4.2 加工条件 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 加工厂和加工人员应符合 GH/T 1077 和 GB 14881 的规定。 加工机械设备应符合 GB 22747 的规定。 加工过程中直接与茶叶接触的器具，应符合食品安全要求。 基本工艺流程 5.1 5.2 6 鲜叶摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→滚坯→摊凉→做形→干燥 机械设备贮青槽、滚筒杀青机、回潮机或缓苏机、揉捻机、动态烘干机、曲毫炒干机、烘干机 加工技术要求 6.1 摊放 鲜叶摊放于贮青槽上，摊叶厚度为 15 cm～20 cm，摊放时间根据天气状况灵活掌握。室温低于 15℃ 时，需辅助除湿，室温高于 25℃时需辅助降温。摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、青草气减退，略显清香 为适度，控制叶子含水量在 68％～72％为宜。 6.2 机械杀青 采用滚筒杀青机进行杀青，杀青温度、投叶量等参数根据机械型号及原料进行设定。杀青至叶质柔 软，手握成团，稍有弹性，无生青、焦边，无红梗红叶，茶香显露，叶子含水量在 58％～62％为适度。 6.3 摊凉回潮 杀青叶在回潮机或缓苏机上及时冷却、摊凉，回潮至完全回软，时间在 30 min～60 min。 6.4 揉捻 采用揉捻机揉捻，投叶量根据揉桶大小而定，揉捻时不加压或轻压，时间为 10 min～20 min。揉 至芽叶完整，揉捻叶初步成条为适度。 6.5 滚坯 采用动态烘干机滚坯，高温快速散失水分，降低叶子粘性。滚坯至手握成团，松手后可散开，茶坯 含水量在 40％～45％为适度。 6.6 2 摊凉 DB34/T 4080—2021 滚坯后叶子在回潮机或缓苏机上及时冷却、摊凉，时间 30 min～60 min。 6.7 做形 6.7.1 炒坯 采用曲毫炒干机炒坯，锅温预热至 80℃～85℃，将摊凉后 3 kg～4 kg 茶坯投入 50型曲毫炒干机 中炒坯。采用“大幅快摆”，叶子能够翻转，保持叶温 45℃～50℃，炒至芽叶稍卷，含水量至 35％～ 40％时，迅速出锅，摊凉。 6.7.2 摊凉 炒坯后叶子在回潮机或缓苏机上及时冷却、摊凉，时间为 30 min～60 min，并去除碎末。 6.7.3 第一次并锅 采用曲毫炒干机炒制，锅温预热至 70℃～75℃，将摊凉后的茶坯 4 kg～5 kg茶坯投入 50型曲毫 炒干机中炒制。采用“小幅慢炒”，茶坯能够翻转，保持叶温 40℃～45℃。炒至条索较紧结、弯曲， 茶坯含水量至 25％～30％时，迅速出锅。 6.7.4 摊凉 茶坯在回潮机或缓苏机上冷却、摊凉，时间为 30 min～60 min，去除碎末。 6.7.5 第二次并锅 采用曲毫炒干机炒制，控温仪设置在 80℃～100℃，锅温预热至 70℃～75℃，将摊凉回潮后茶坯 6 kg～8 kg 茶坯投入 50型曲毫炒干机中炒制。采用“小幅慢炒”，茶坯能够翻转，保持叶温 40℃～45℃。 炒至紧结，呈颗粒状，茶香显露，茶坯含水量为 8％～10％，迅速出锅。 6.8 干燥 采用烘干机烘干，热风温度 80℃～90℃，烘至茶叶含水量 5％～6％。 3